Dois grandes grupos de leveduras são responsávels pelas cervejas: Ales e Lagers - Foto: Amiera06/Pixabay
Dicas

Ale x Lager: quais as diferenças?

Você está no supermercado e vê aquele monte de cerveja na prateleira. São muitos os estilos, ingredientes, marcas, cores, garrafas ou latas! O que fazer? Bom, se ajudar, podemos te dizer que as cervejas surgiram de duas grandes famílias bem distintas. Tudo na verdade é Ale ou Lager. Mas qual a diferença de cada um destes tipos de cerveja? Vem com a gente que você vai saber tudo sobre essas famílias de estilo e entender o que esse nome causa na cerveja.

Dois grandes grupos de leveduras são responsávels pelas cervejas: Ales e Lagers - Foto: Amiera06/Pixabay
Dois grandes grupos de leveduras são responsávels pelas cervejas: Ales e Lagers – Foto: Amiera06/Pixabay

A primeira coisa que você precisa saber é que Lager ou Ale tem a ver com o processo de fermentação. Falando de forma simplificada, a Ale é uma cerveja fermentada em temperatura mais alta enquanto a Lager precisa de temperaturas mais frias para fermentar.

Por isso as Lagers se desenvolveram muito em países frios como a Alemanha e a República Tcheca e as Ales conseguiram se sair bem na Inglaterra e na França, para citar alguns países.

Assim, no processo de fermentação, a levedura Lager, por exemplo, consegue transformar o açúcar em álcool e CO₂, a partir dos carboidratos do malte em baixas temperaturas. Se esquentar, essa levedura (que é um ser vivo) não suporta o aquecimento e tem a função alterada, podendo até ficar inativada, deixando de fazer o que ela deveria. Vale a mesma coisa no sentido contrário (levedura Ale em temperatura fria).

Na média, a levedura Lager fermenta entre 5 e 12 graus e a Ale precisa de 16 a 24 graus. O processo com a Ale leva de 2 a 4 dias enquanto a Lager precisa de mais tempo, entre 6 a 10 dias (de forma bem genérica). Na prática a temperatura é que define se a levedura vai trabalhar rápido demais, produzindo ésteres e aromas que às vezes podem não ser desejados, ou devagar demais, trazendo características como dulçor residual.

Uma curiosidade: a levedura Ale, de alta temperatura, fica na parte superior do tanque quando está fermentando. Já na Lager, de baixa temperatura, a levedura se deposita na parte baixa do tanque. Por isso se diz, erroneamente, que a Ale é uma cerveja de “alta fermentação”, enquanto a Lager é de “baixa fermentação”.

Mas o que é essa tal de levedura que faz todo o trabalho pesado da cerveja? É um organismo unicelular da classe dos fungos e que se encontra em todos os lugares naturalmente. Tanto que, antigamente, na época das primeiras cervejas, muitos acreditavam no poder da “vara mágica”. Era assim: no vaso em que eles depositavam os ingredientes da cerveja, eles colocavam uma vara considerada mágica (e que era reutilizada em todos os processos) até que a cerveja aparecesse. Hoje sabemos que não tem nada de mágica ali – é apenas a levedura que ficou na vara, passando de uma cerveja para a outra, levando as leveduras para aquele vaso.

A levedura do tipo Ale é a mais antiga. Em geral produz aromas mais frutados, condimentados e complexos.  A Lager só foi descoberta no século XIX, mas há registros de uso por cervejeiros da região da Baviera, no sul da Alemanha, que produziam cervejas em cavernas e regiões mais frias, protegendo as bebidas do calor intenso. Elas não produzem aromas frutados mas deixam que os sabores do malte, por exemplo, apareçam mais.

Para fechar, mais dois mitos sobre as leveduras. As cervejas produzidas com levedura Ale são mais fortes? Não existe essa relação. Você pode ter cervejas fortes, encorpadas e intensas feitas com os dois tipos de levedura.

Essa diferença também não existe nas cores. Muita gente acredita que as Ales são mais avermelhadas, enquanto as Lagers são mais douradas. Isso vem dos estilos mais conhecidos, como Pilsen e Pale Ale, o que causa essa associação errada. A cor vem de outra parte do processo, geralmente tem a ver com a escolha do malte usado na receita.

Portanto, você já sabe o que esperar de uma cerveja Ale ou Lager. Isso ajuda na hora de escolher no supermercado, por exemplo. Se prefere uma cerveja com mais sabor de malte, sem frutados, vá de Lager. Se quer algo que seja mais sensorial,que tenha aromas marcantes, escolha uma Ale.

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2 COMENTÁRIOS

    • Oi Ronaldo, a gente tem alguns posts sobre os estilos e as harmonizações neste link: https://www.cervejaegastronomia.com.br/blog/o-que-combina/

      Sobre os livros, fizemos algumas indicações de compras aqui neste link. São vários livros e todos muito bons: http://www.cervejaegastronomia.com.br/tags/amazon/.

      Agora sobre lavagem a frio, eu imagino que você esteja falando sobre o mosto, no preparo da cerveja, é isso? Se for isso eu não posso te ajudar pois não sou especialista em técnicas de produção. A minha especialidade é na harmonização de estilos. Mas vários livros que estão nas dicas acima falam deste aspecto da produção, se for esse o seu interesse.

      Agradeço pela visita e pelo comentário!

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